Tradizioz, gehien finkatutako ekoizpen-sistema da, eta sektoreko profesional gehien enplegatzen duena (sukaldariak sukaldari-laguntzaileak, sukaldeko laguntzaileak, etab.), bai sukaldaritza tradizionalean, bai komertzialean, bai sozialean.
Es el sistema productivo más establecido tradicionalmente y el que emplea a un mayor número de profesionales del sector (cocineros ayudantes de cocina pinches o auxiliares de cocina etc.), tanto de restauración tradicional como de restauración comercial o social.
Sukaldari orok ongi ezagutu behar dituen prestakinak dira. Sukaldaritza mota horren oinarria sukaldaritza frantses klasikoa eta zenbait eskualdetako (Espainiakoak, Frantziakoak, Italiakoak eta beste herrialde batzuetakoak) sukaldaritzak dira.
Conjunto de preparaciones culinarias que todo cocinero debe conocer y dominar basadas en la cocina clásica francesa y en las cocinas regionales de diversos países como España, Francia o Italia.
Sukaldaritza mota horrek ez ditu ezaugarri zehatz batzuk. Izan ere, sukaldariak nahi duena prestatzen du, inolako mugarik gabe, bere filosofia bereizgarria sortzen du, eta plater bakoitzari bere ukitu berezia ematen dio.
Este tipo de cocina no tiene unas características concretas ya que el cocineroes libre de elaborar lo que desee, sin límites ni barreras creando su propia filosofía y dejando su huella en cada plato
Sukaldaritza teknoemozionala terminoa Pau Arenós kazetari eta gastronomoak sortu zuen. XXI. mendearen hasieran sortutako nazioarteko sukaldaritza-mugimendu bat da, eta haren ordezkari nagusiak Ferran eta Albert Adrià sukaldariak dira.
Según Pau Arenós, periodista y gastrónomo que ha acuñado el término, se define cocina tecnoemocional como “movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI cuyos principales representantes son los cocineros Ferran y Albert Adrià.
Edozein sukaldarik, sukaldaritzako elaborazioak egiteko, gaur egungo joerei jarrai diezaieke, hein batean edo erabat, baina betiere aukera du beste teknikasortzaile diseinu-teknika edota fluxusortzaile batzuk baliatzeko. Hauek dira, oro har:
Además de seguir en mayor o menormedida las tendencias culinarias actuales, un cocinero puede utilizar diversas técnicas creativas, de diseño o flujos creativos para desarrollar sus elaboraciones culinarias. Éstas se resumen en:
Haiekin batera bi sukaldari gazte daude, jatetxekosukaldean aritu ostean beren asmamena Arzak Laborategiaren zerbitzuan jartzeko pribilegioa izan dutenak.
Sukalde-brigadaren lana konplexua da, askotariko zereginak hartzen baititu barnean, eta lana antolatzeko, ezinbestekoa da atalak eratzea; hau da, sukalde-partidak. Partida bakoitza eginkizun jakin batzuk dituen sukaldari edo sukaldaritalde espezializatu batek osatzen du; eskuarki, partidaburu batek eta laguntzaileek –dena den, osaeraestablezimenduaren ezaugarrien araberakoa izan ohi da–. Partiden banaketa egitean, kontuan hartzen da zer lehengai motarekin jardun behar duen talde bakoitzak eta zer funtzio dituen, eta horretarako eremu egoki bat ezartzen da.
El concepto de brigada de cocina implica obligatoriamente una organización del trabajo por “partidas”. Una partida es un cocinero o un grupo de ellos que tienen asignadas determinadas funciones. Su importancia se justifica por la complejidad y diversidad de los distintos trabajos a realizar en una cocina los cuales se distribuyen por analogías (materias primas, funciones) mediante personal especializado e instalaciones adecuadas. Normalmente están constituidas por un jefe de partida y varios ayudantes, aunque variará en función de las características del establecimiento
Taldeentzako sukaldaritzan gehien finkatutako ekoizpen-sistema da, eta sektoreko profesional gehien enplegatzen duena (sukaldariak sukaldari-laguntzaileak, sukaldeko laguntzaileak, etab.), bai sukaldaritza tradizionalean, bai komertzialean, bai sozialean.
Es el sistema productivo más establecido en la producción en cocinas de colectividades, y el que emplea a un mayor número de profesionales del sector (cocineros ayudantes de cocina pinches o auxiliares de cocina etc.), tanto de restauración tradicional como de restauración comercial o social.
Lan gutxi dagoen tarteetan (zerbitzuenartean eta gauetan), sukaldea irekita eduki daiteke, nahikoa baita sukaldari bat eta sukaldari-laguntzaile bat egotea.
Permiten mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo (entre servicios y por las noches), con tan solo un cocinero o ayudante de cocina
