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Azukreak zerikusi handia dauka mamiaren begien tamainarekin (zenbat eta azukre gehiago, orduan eta begi txikiagoak) eta erretako piezen kolore bizian. El azúcar tiene un papel importante en el tamaño de las celdillas de la miga ( a mayor cantidad de azúcar celdillas más pequeñas) y color más vivo en las piezas cocidas.

Materiala: Gozogintza
Orearen mamiak begi txikiagoak eta leunagoak ditu, azala meheagoa da eta luzaroagoan irauten du fresko. La miga de la masa presenta celdillas más pequeñas y suaves, la corteza resulta más fina manteniéndose fresca durante más tiempo.

Materiala: Gozogintza
Esnearen gantzak ore hartzituei elastikotasun handiagoa ematen die eta, beraz, bolumen handiagoa, mamiaren zulo uniformeagoak eta txikiagoak, eta pieza bukatuen kontserbazio freskoagoa, baina neurri batean hartzidura atzeratzen du. La grasa de la leche confiere a las masas fermentadas mayor elasticidad, por consiguiente mejor volumen; celdillas de la miga más uniformes y pequeñas; conservación más fresca de las piezas acabadas aunque retrasa en parte la fermentación.

Materiala: Gozogintza
Arrautza-gorringoak gantza, proteina, lezitina eta bitaminak ditu nagusiki; emultsionatze-propietateak ditu eta ore hartzituetan gantzak eta ura hobeto batzea lortzen du, mami leun, zulo fin eta kolore atseginarekin. La yema de huevo está compuesta principalmente por grasa, proteí­nas, lecitina y vitaminas; tiene propiedades emulsionantes y en las masas fermentadas logra una mayor unión de las grasas y el agua, con una miga suave, de finas celdillas y coloración agradable.

Materiala: Gozogintza
Zuringoak ur eta proteina ugari du, eta oreei bolumen handiagoa ematen die, baina ez dira gomendagarriak dosifikazio altuak, mamia lehortzeko joera izaten baitute normalean. La clara contiene un elevado porcentaje de agua y proteí­nas, aportando a las masas mayor volumen, aunque no son aconsejables dosificaciones altas ya que generalmente tienden a secar la miga.

Materiala: Gozogintza
Horrela, oreen lo- eta hartzitze-aldiak laburtu egingo dira, eta elastizitate handiagoa, mamiaren porositate finagoa eta garbiagoa eta azken produktuaren kontserbazio hobea lortuko dugu. De esta forma se acortan los tiempos de reposo y fermentación de las masas, consiguiendo mayor elasticidad, porosidad más fina y clara en la miga y mejor conservación del producto final.

Materiala: Gozogintza
Aldiz, horren aurreko egoeran (gutxi hartzituta) dagoela, piezak, erreta dagoela, formato desberdina izango du, bolumen txikiagoa, mamiaren egitura trinkoagoa eta azala koloregabetua. Por el contrario los estados anterior (poco fermentadas) la pieza una vez cocida saldrá con el formato diferente, volumen inferior, estructura de la miga (más compacta) y la corteza descolorida.

Materiala: Gozogintza