gluten

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Zerealen proteinetako bat "glutena" da, baina zereal guztiek ez dute glutenik: Una de las proteí­nas de los cereales es el "gluten", aunque hay algunos cereales que no lo contienen:

Materiala: Farmazia- eta parafarmazia-produktuen banaketa eta salmenta

Glutenik gabeko zerealak (eritasun zeliakoa duten pertsonentzat egokiak): Cereales sin gluten (adecuados para personas con enfermedad celíaca):

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Glutena da garrantzitsuena eta beren ohiko elastikotasuna ematen die. La más importante es el gluten, que le da su elasticidad tí­pica.

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Zereal horren proteina ez da glutena. La proteí­na de este cereal no es el gluten.

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Zeliakiak glutenarekiko intolerantzia sortzen du. Glutena garian, zekalean, oloan eta garagarrean dagoen proteina bat da. La enfermedad celíaca se produce por la intolerancia al gluten, una proteí­na presente en el trigo, en el centeno, en la avena y en la cebada.

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Glutena duen janaria hartuz gero, beherako handiak sortzen dira eta hesteetako ehuna kaltetzen da; horren ondorioz, elikagaiak ez dira behar bezala absorbatzen eta desnutrizio larria sortzen da. Al ingerir alimentos con gluten, se producen fuertes diarreas y lesión del tejido intestinal, produciéndose una disminución de la absorción de los nutrientes y ocasionando una desnutrición profunda.

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Tratamendua dietetikoa da bakarrik, eta eritasun hori dutenek beren dietan ezin dute batere glutenik hartu. El tratamiento es exclusivamente dietético y consiste en la eliminación de cualquier presencia de gluten en la alimentación de los afectados.

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Zerealak (hasieran glutenik gabe eta 6. hilabetetik aurrera glutenarekin), fruta-zukuak, esnea eta ura. cereales, primero sin gluten, a partir del 6º mes, con gluten, zumos de frutas, leche y agua.

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gluten > gluten (25 testuinguru)
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a) Aukeratu kalitate oneko irina, glutenaren hidratazioa ona izan ahal izateko behar adinako indarra duena, bestela orriak ez dira behar adina hostoretuko. a) Elegir una harina de buena calidad con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena, de no ser así­ las hojas no hojaldrarán lo suficiente.

Materiala: Gozogintza

Disolbagaitzek errezetako hezetasunaren (uraren) zati bat bereganatzen dute eta glutena eratzen dute. Las insolubles se nutrirán de parte de la humedad de la receta (agua), formando el gluten.

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Glutenaren proteina nagusiak hauek dira: Las proteí­nas más importantes del gluten son:

Materiala: Gozogintza

Glutenak oreei elastikotasuna, zabalgarritasuna eta zailtasuna ematen die. El gluten proporciona a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad.

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Glutenaren proteinen proportzioak eta kalitateak ekarriko dute emaitzen nolakotasuna, hala nola: La proporción y calidad de las proteí­nas del gluten determinarán la excelencia de los resultados tales como:

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"Gogorrak" sendotasun handiagoa eta gluten-proteinaren ehuneko handiagoa emango du; elaborazioan erabiltzen den gantz- eta azukre-kopuruarekin zuzeneko erlazioa edukiko du beti. La "fuerte o de fuerza" dará mayor tenacidad y mayor porcentaje de proteí­na de gluten, siempre tendrá relación directa con las cantidades de grasa y azúcar que intervengan en la elaboración.

Materiala: Gozogintza

Gantzek eta azukreek glutenaren eragina ahultzen dute, eta ore arola (hila) lortzen da, hartziduraren aurrean erresistentziarik gabekoak; emaitza pieza lauak dira, biribilak eta bolumendunak izan beharrean. Las grasas y el azúcar debilitan la actuación del gluten, consiguiendo una masa débil (muerta) que no ofrece resistencia a la fermentación, obteniendo piezas planas en lugar de redondas y con volumen.

Materiala: Gozogintza

Laktosak urre-kolore gehiago ematen dio azalari, proteinek oreen bolumena hobetzen laguntzen dute, gatz mineralek irinaren glutena indartzen dute eta sendotasun handiagoa ematen diote piezari. La lactosa da un color más dorado a la corteza, las proteí­nas ayudan a mejorar el volumen de las masas, las sales minerales refuerzan el gluten de la harina y dan mejor consistencia.

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A) Glutena gogortzen du, eta hortaz gas gehiago atxikitzen da. A) Endurece el gluten con lo que se produce una mayor retención de gas.

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Badira zenbait oratzeko metodo gantza aurreko prozesua bukatuta gehitzeko gomendatzen dutenak, pomada-puntuan edo jariakorra. Horrela, xurgatzeko denbora emango diogu, eta glutena azkarrago eratzen lagunduko dugu. Hay métodos de amasado que aconsejan incorporar la grasa una vez concluido el proceso anterior bien a punto de pomada o fluida, de esta forma daremos tiempo a que la absorba, facilitando con este proceso una más rápida formación de gluten.

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