Barrualdean, plater energetikoagoekin egiten diete aurre klima gogorragoari: gazpatxoak (ehiza-haragiarekin), hestekiak, ogi-mamiak, ahiak, ajoarrieroa...
En el interior platos mas energéticos combaten el clima mas riguroso, gazpachos (con carne de caza), embutidos, migas, gachas, ajoarriero...
Beste produktu batzuek bezala, haragiek ere jatorri- eta kalitate-izendapenak dituzte: Avilakoa, Morucha (Salamanca), Aliste (Zamora), Merindades (Burgos) eta Cervera (Palentzia). Erretegi eta jatetxe ugariak dira bertakoek zein turistek estimatzen dituzten seinale.
Al igual que en otros productos las carnes están acogidas a denominaciones de origen y calidad como la de ívila, morucha (Salamanca), Aliste (Zamora), Merindades (Burgos), Cervera (Palencia), la presencia de asadores y mesones atestigua su gran aceptación entre residentes y turistas.
Oso estimatuak dira, halaber, Padrongo piperrak, lakoia arbi-gararekin, txekor-haragia, enpanadak eta artisau-eran egindako gaztak, adibidez: San Simón, Cebreiro eta Tetilla.
Los pimientos de Padrón, el lacón con grelos, las carnes de ternera, empanadas, quesos de elaboración artesanal como el de San Simón, Cebreiro, tetilla, han logrado gran aceptación.
Haragiak ere bikainak dira. Izendapen espezifikoa duen Nafarroako arkumearekin arkume-eltzekari edo barruki gozoak prestatzen dira;
Las carnes no son ajenas a la excelencia así partiendo de la denominación específica del cordero navarro se obtienen exquisitosplatos de calderetas o menudos de cordero.
Haragiak. Izendapena espezifikoa duen Extremadurako Arkumea. Horren inguruan egiten da Chanfaina jai gastronomikoa Fuente de Cantos herrian.
Carnes, con la D.Específica Cordero de Extremadura que constituyen el ingrediente fundamentalen torno al cual gira la Fiesta gastronómica de Chanfaina en la población deFuente de Cantos.
Heriotzaren unean zenbat eta oxigeno gehiago egon, orduan eta ilunagoa izango da haragia. Horregatik, borrokan ari direla hiltzen diren animaliek (zezenek, esaterako) haragi ilunagoa dute.
La carnees más oscura a más cantidad de oxígeno en el momento de la muerte, por esto, los animales que mueren luchando como los toros, tienen carnes más oscuras.
Sei hilabete bete arte, basurdekume izena dute. Basurdekumeak dira preziatuenak. Sei hilabetetik urtebetera artean, ilegorri esaten zaie. Ilegorriak ere jateko modukoak dira, baina haien haragia ilunagoa eta zapore biziagokoa da. Urtebetez gorakoak ez dituzte preziatzen gastronomiarako.
Hasta los seis meses se les denomina jabatos y son los mejores considerados, de seis meses a un año se les denomina jaros y son comestibles aunque sucarnees mas oscura y de sabor mas fuerte, con mas de un año no son apreciados gastronomicamente.
Zerbitzu guztiak Rovaniemi hirian zentralizatuta daude, zirkulu polar artikoko lerroan. Erakargarri nagusia laponiarren tradizioak dira, hala nola elur-oreinek eta txakurrek tiratzen dituzten leren lasterketak eta elur-oreinen haragian zein esnean eta arrainetan oinarritutako gastronomia.
La urbe que centraliza todos los servicioses Rovaniemi, justo en la línea del Círculo Polar írtico, centra sus atractivos en las tradiciones del pueblo lapón como las carreras de trineos de renos y perros, la gastronomía basada en la carne y leche de reno y el pescado.
Mokorretik (edo beste tokiren batetik) atera ohi dira, halaber, -ak edo kizkurrak. 10 bider 5 zentimetrokoharagi-laukizuzenak dira, gutxi gorabehera, eta haragi txikituz eta duxellez beteta biribilkatzen dira. Ragoí»tetan jartzen dira edo erregosi egiten dira.
También suelen sacarse de la cadera (o de otra parte), las o rizos, que son rectángulos de carne de unos 10 por 5 cm. que se enrollan rellenos de picadillos de carne y duxelles y se ponen en ragouts o se estofan.
Después retiramos de la carcasa los solomillos que son unas piezas pequeñas y alargadas que están situadas debajo de los magrets y que, al retirar estos se quedan pegados a la carcasa, la carne de estos solomilloses similar a la de los magrets.
Batez ere, bide hauetatik iristen da elikagai proteikoetara: zaurietatik, gizakien sudur-hodietatik, animalien gaixotasunetatik (besteak beste, behien errapeko minetik) eta, batzuetan, hegaztien haragitik.
Llega a los alimentos proteicos sobre todo desde heridas y conductos nasales del hombre y desde enfermedades de animales como la mamitis de las vacas y a veces de la carne de las aves.
Elikagai proteikoetan (haragi- eta arrain-kontserbetan, esaterako), ustelusaina eta zaporea sortzen dute. Horrela, hein batean, ez dira hain arriskutsuak. Hala ere, bakterio horren hainbat anduik ez dituzte elikagaiak aldatzen.
En alimentos proteicos como las conservas de carne y pescado produce olor y sabor a podrido, evitando así en parte su peligrosidad, aunque hay cepas de esta bacteria que no alteran estos alimentos.
Llega a los alimentos, principalmente a los proteicos como carnes, pescados, leche y derivados de huevos, directa o indirectamente, de los excrementos de los animales.
En los procesos de deshuesado, fileteado y chuleteado de la carne se procurara mantener esta en el obrador el menor tiempo posible, metiéndola en la cámara lo más rápido que podamos.
Hainbat motatako haragiekin ari bagara laneanlantegian, haragi batetik bestera behar adinako segurtasun-tartea egon dadila zainduko dugu, batez ere haragi freskoekin batera prozesatu behar baditugu hegaztiak edo haragikiak.
Cuando se este trabajando en el obrador con distintos tipos de carne se vigilara que exista una distancia de seguridad entre ellas, especialmente cuando se trate de procesar aves o productos cárnicos al mismo tiempo que carnes frescas.
Sei hilabete betetzen dituzten arte, erbikume izena dute. Erbikumeak dira preziatuenak, haragi uxterragoa baitute. Belarri hauskorragoak, ilaje leunagoa eta hortz zuriak dituztelako bereizten dira helduetatik.
Hasta los seis meses se llaman lebratos, siendo mucho mas apreciado por sucarne mas tierna, y distinguiéndose de los adultos por sus orejas frágiles, su pelaje mas liso y susdientes blancos.
Kalitate goreneko haragia dute. Urtebetez azpikoen haragia da onena. Urtebetez azpikoek moko malgua dute goiko aldean, eta, horrez gain, hegaleko lehenengo luma tente dute.
Sucarnees de primera calidad, siendo los mejores los de menos de un año que se caracterizan por su pico es flexible en su parte superior y por que la primera pluma del ala esta en punta.
Faisaia granjakoa izan daiteke. Gainera, badago haztegietako beste hegazti bat, pintada edo Gineako oiloa (oilo handiaren itxura du, eta luma zuriak, beltzak eta grisaxkak ditu), eta faisaiaren antzera prestatzen da. Pintadaren haragiak, faisaiaren antzeko zaporea duen arren, kalitate txikiagoa du.
Es faisán puede ser de granja, habiendo además otro ave de crianza, que es la pintada o gallina de Guinea (es como una gallina grande con plumas blancas, negras y grisáceas) de elaboraciones iguales a este, y que tiene las carnes de sabor parecido a las del faisán, pero de menorcalidad.
Hiltzeko moduaren arabera, haragiak ezaugarri batzuk edo besteak izaten ditu; izan ere, itotzen dituzten bitartean, makilaz jotzen dituzte eta lumak kentzen dizkiete, hematomak sortzeko.
Las características de suscarnes se las proporcionan suforma de morir, pues mientras les estrangulan, les golpean con palos y les arrancan las plumas para producirles hematomas.
Debekualdi orokorra amaitzean eta debekualdi erdia dagoenean ehizatu daiteke galeperra. Gehiago preziatzen da udakoa negukoa baino, negukoak haragi gihartsuagoa baitu.
La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes mas magras.
Ehizakiaren kalitateaespeziearen araberakoa izaten da (espezie batzuk beste batzuk baino preziatuagoak dira), eta, espeziearen barruan, animaliaren gaztetasunaren (animaliarik gazteenak dira preziatuenak, haragi uxterragoa baitute) eta jatorriaren araberakoa (aurretik esan dugun bezala, jatorriak eragina du animaliaren elikaduran, eta, hortaz, baita haragiarenzaporearen ñabarduretan ere).
Las condiciones de calidad de la caza vendrán determinadas por la especie de la que se trate (unas especiesserán mas apreciadas que otras), y dentro de esto por la juventud del animal (siendo los animales mas jóvenes los mas apreciados, por sus carnes mas tiernas), y también por suprocedencia (que como ya hemos dicho implicará sualimentación y por lo tanto los matices de sabor de sus carnes).
Ezaugarri hauek dituzte ehizakiek: etxe-animaliek baino haragi gogorragoa, gihartsuagoa eta ilunagoa dute, animalia horien bizimoduaren eta hiltzeko moduaren eraginez.
La caza se caracteriza por suscarnes mas firmes, magras y oscuras que las de los animales domésticos, debido a suforma de vida y de muerte.
Esneko arkumea da preziatuena; ondoren, pazko-arkumea; eta ardia eta aharia, azkenik. Ardiak eta ahariak zapore sendoa dute, eta haien haragia gogorragoa eta zailagoa da.
Así el mas apreciado sería el cordero lechal, seguido del pascual y después vendrían la oveja y el carnero, de fuerte sabor y carnes mas bien duras y correosas.
Mokorretik (edo beste tokiren batetik) atera ohi dira, halaber, paupiette-ak edo kizkurrak. 10 bider 5 zentimetrokoharagi-laukizuzenak dira, gutxi gorabehera, eta haragi txikituz eta duxellez beteta biribilkatzen dira. Ragoí»tetan jartzen dira edo erregosi egiten dira.
También suelen sacarse de la cadera (o de otra parte), las paupiettes o rizos, que son rectángulos de carne de unos 10 por 5 cm. que se enrollan rellenos de picadillos de carne y duxelles y se ponen en ragouts o se estofan.
Ez dira berdin portatzen gihar-ehuna eta kolagenoa (ehun konjuntiboan dago), eta, hortaz, haragi motaren arabera, era batera edo bestera jokatu behar dugu.
No se comportan de igual manera la fibra muscular y el colágeno (que se encuentra en el tejido conjuntivo), por lo que trataremos la carne según de que tipo sea.
Erreserbak amaitzen direnean, zelulak hil egiten dira, proteinak soldatu egiten dira, eta rigor mortis izenekozurruntasun bereizgarria edukitzen dute giharrek. Une horretan, haragia oso gogor egoten da, eta, hortaz, heltzeko tarte bat utzi behar zaio. Tarte horretan, haragia bigundu egiten da, entzima-prozesuen bidez.
Cuando acaban las reservas las células mueren y susproteínas se sueldan dando al músculo una rigidez característica llamada rigor mortis.La carne en este momento es muy dura, por lo que hay que darle un tiempo de maduración, en el que se produce un ablandamiento por procesos enzimáticos.
Las carnes con más reservas de glucógeno, que corresponden a los animales mejor alimentados y más descansados, van a formar más cantidad de ácido láctico, con lo que van a ser más resistentes al ataque de las bacterias.
Por otro lado, el color de la carne dependerá de factores como la raza, la edad, o la cantidad de oxígenoque había en el músculo en el momento de la muerte.
Biztanleen lana abeltzaintza bada, azienden lurrak erabiliko dira eta feriak eta merkatuak egingo dira salerosketarako, edo, bestela, haragia saltzeko animalia-ekoizpeneko industriak edo esnea ontziratzeko eta saltzeko industriak garatuko dira.
Queenslanden, alderdi ezezagunena barrualdeko eskualdea (Outback) da; berriki, antzinako meatze-herriak eta ganadu-etxaldeak (stations) turismorako egokitu dira. Ostatu tradizionala eta eskaintza osagarria eskaintzen dituzte: paseoak zaldiz, meatzeetara bisitak, ganadu-azokak, artisautza-produktuen dendak eta haragian espezializatutako jatetxeak.
Arrain-kola gelatinak egiteko osagai nagusietako bat da; orri gardenen formatuan merkaturatu ohi da eta, oro har, haragi- edo fruta-gelatinei loditasun handiagoa emateko erabiltzen da, baina beste prestakin batzuetarako ere bai, hotz kontsumitzeko betiere.
